Un menu de fêtes créatif à la mode Seignalet

Après le succès de son premier livre de recettes sans gluten et sans lait, Christine Calvet a récidivé avec un nouvel opus, A table ! sans gluten et sans lait, paru à la fin du mois de janvier 2013. Une fois encore, elle proposera des recettes créatives, faisant la part belle aux produits de saison et aux aliments bio.

La grande nouveauté de cet ouvrage c’est que Christine Calvet a tenu à créer des recettes à index glycémique bas.

En effet, la plupart des recettes sans gluten et sans lait présentent l’inconvénient d’utiliser des ingrédients qui provoquent des pics de glycémie. Ce qui favorise, à terme, la prise de poids. Dans son nouveau livre, exit les farines raffinées de riz et de maïs, place aux farines de légumineuses et d’oléagineux !

Pour les fêtes, quoi de mieux qu’un repas sain, convenant à tout le monde (y compris aux intolérants au gluten et au lait) et permettant en plus de garder la ligne ?

Pour ne pas oublier la gourmandise, Christine Calvet a mitonné un menu comportant les aliments gourmets typiques des réveillons, sans oublier la traditionnelle bûche au chocolat.

Pour épater à l’apéro

Pensez aux brochettes ! Les suggestions de Christine Calvet :

– Brochettes dés de kiwis & magret de canard séché

– Brochettes de jambon « pata negra » & ananas frais

– Brochettes de crevettes roses cuites & d’abricots secs macérés dans du thé vert Earl Grey

– Brochettes de saumon fumé & cubes de mangue au gingembre

– Brochettes de champignons & de tofu mariné au vinaigre de prunes et sésame

 

En entrée : Noix de St Jacques pochées au pamplemousse sur lit de panais à l’estragon et à la noisette

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min environ

Ingrédients pour 6 personnes :

18 noix de St Jacques fraîches prêtes à l’emploi , 3 panais de taille moyenne , 1 avocat bien mûr, le jus d’1 pamplemousse, 2 c. à s. d’huile d’olive,  1 filet d’huile de noisette, 2 gouttes d’huile essentielle d’estragon, 1 tronçon de gingembre frais (20 g environ), 1 branche d’estragon frais finement ciselé, mesclun et graines germées pour la décoration, sel aux herbes, moulin à poivre quatre baies (vert, noir, blanc et rose)

Préparation :

Dans un bol, mélanger le jus de pamplemousse, 1 c. à s. d’huile d’olive, le gingembre râpé et l’huile essentielle d’estragon. Ajouter les noix de St Jacques et laisser mariner au moins une demi-heure. Pendant ce temps, laver le mesclun et brosser les panais. Égoutter les noix de St Jacques. Réserver. Râper les panais puis les assaisonner avec la moitié de la marinade environ et l’estragon frais ciselé. Réserver.

Faire chauffer une poêle avec 1 c. à s. d’huile d’olive puis y faire revenir les noix de St Jacques 1 à 2 min en les retournant. Déglacer la poêle avec le reste de marinade et poursuivre la cuisson 1 à 2 min, saler et poivrer à votre goût.

Dresser les assiettes en déposant trois noix de St Jacques sur un lit de panais râpés préalablement arrosés d’un filet d’huile de noisette. Décorer avec des billes d’avocat, du mesclun et des graines germées. Déguster aussitôt.

Astuce : Légume ancien, à la fois doux comme la carotte et fruité comme le céleri, le panais est délicieux et original dans cette recette mais il peut être remplacé par du céleri rave.

 

Comme plat de résistance : Queues de lotte aux pistaches, caramélisées à l’orange & duo acidulé carotte-fenouil

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min environ

Ingrédients pour 6 personnes :

6 petites queues de lotte dépouillées (1,5 kg), 500 g de carottes, 3 bulbes de fenouil (500 g émincés), le jus de 2 oranges, 1,5 c. à c. de cumin moulu, 1 filet d’huile d’olive,  2 échalotes, 3 gousses d’ail, 75 g de pistaches, 1 branche de romarin, fleur de thym, sel aux herbes, moulin à poivre trois baies (vert, noir, blanc), 2 c. à c. de raisiné ail (sans sucre ajouté, voir sur le site http://raisinnove66.tk/)

Préparation :

Brosser les carottes et les couper en fines rondelles, laver et émincer finement les bulbes de fenouil puis les disposer dans une cocotte à fond épais en les assaisonnant avec le cumin et un peu de sel aux herbes. Ajouter le jus d’une orange et la branche de romarin. Laisser cuire à couvert et à feu doux environ 20 min puis terminer à découvert jusqu’à évaporation du jus d’orange.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et disposer les queues de lotte dans un plat allant au four en les salant et poivrant à votre goût. Les parsemer de fleur de thym, les arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de la deuxième orange. Répartir les gousses d’ail partagées en deux et les échalotes grossièrement émincées puis enfourner 15 à 20 min environ en surveillant la réduction du jus d’orange.

Recueillir le jus, y mélanger les pistaches très finement mixées et le raisiné jusqu’à obtention d’un « caramel ». Dresser le plat de service en répartissant le poisson badigeonné de « caramel » sur les légumes. Déguster bien chaud.

 

 

En guise de dessert : Bûche roulée, pommes-kiwis aux éclats de châtaignes et pistaches, glaçage au chocolat

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients pour une plaque de 27 x 32 x 1 cm (rebord) :

– pour le gâteau roulé : 4 oeufs, 60 g de farine de riz complet, 3 c. à s. de sirop d’agave, le zeste d’un citron

– pour la compote : 5 pommes rouges de taille moyenne juteuses et sucrées, 3 kiwis bien mûrs, 200 g de châtaignes entières au naturel, 50 g de pistaches décortiquées non salées, 2 c. à s. de jus de pomme (environ, 1 c. à c. d’épices « mélange pour pains d’épices », 1 c. à s. de sirop d’agave (facultatif)

– pour le glaçage au chocolat : 3 c. à s. de purée d’amandes complète, 3 c. à s. de cacao en poudre non sucré, 1 c. à s. de sirop d’agave, 6 c. à s. d’eau tiède (environ)

Préparation de la compote

Peler les pommes et les couper en cubes, peler les kiwis et les couper en rondelles, partager les châtaignes en deux. Disposer les fruits frais et les châtaignes dans une casserole à fond épais, les saupoudrer d’épices, rajouter le jus de pommes et bien mélanger pour mêler les saveurs. Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps pour que les fruits n’attachent pas (si besoin rajouter un peu de jus de pommes). Ôter du feu lorsque les morceaux sont cuits mais pas fondus. Écraser les morceaux avec un mixeur plongeant en prenant bien soin de laisser des éclats de châtaignes et incorporer les pistaches grossièrement hachées. Goûter et eventuellement adoucir la compote avec le sirop d’agave. Réserver.

Préparation du biscuit

Séparer les blancs d’œufs des jaunes et monter les blancs en neige ferme dans un saladier. Dans un deuxième saladier, fouetter les jaunes avec le sirop d’agave puis ajouter le zeste de citron finement râpé et la farine tamisée. Incorporer progressivement et délicatement les blancs d’œufs à ce mélange. Verser et étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie à petit rebord préalablement graissée ou recouverte d’un papier sulfurisé huilé. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le gâteau blondisse. Humidifier un torchon et l’étaler sur la table, y renverser le gâteau et le rouler. Patienter quelques minutes avant de le dérouler. Répartir la compote sur la surface du gâteau et le rouler à nouveau, doucement.

 

Préparation du glaçage au chocolat

Pendant que le gâteau cuit, délayer la purée d’amandes avec l’eau tiède et le sirop d’agave jusqu’à obtention d’une crème assez épaisse, puis ajouter le cacao. Rectifier la consistance si besoin et le goût sucré et/ou chocolaté selon le goût souhaité.

Nappage de la bûche

Étaler le glaçage sur la bûche à l’aide d’un couteau ou d’une spatule en gardant un certain relief. Laisser reposer au moins 2 h avant de servir la bûche décorée de rondelles de kiwis.

 

Bonne fêtes !

 

Sources : lanutrition.fr, « 4 saisons sans gluten et sans lait » et « A table sans gluten et sans lait », de Christine Calvet, Thierry Souccar Editions

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La présentation du menu et les noms des plats pousserait parfois à faire des mauvais choix nutritionnels au restaurant.

La dernière fois que vous êtes allé au restaurant, vous avez commandé un plat nutritionnellement peu recommandable ?

Eh bien, ne culpabilisez pas : c’est probablement la faute du menu !

D’après une étude de l’université Cornell publiée dans International Journal of Hospitality Management, la présentation de la carte du restaurant inciterait souvent les clients à faire de mauvais choix.

Si à la maison il est possible de maîtriser la composition d’un repas du début à la fin, ce n’est pas le cas au restaurant. Même avec de la bonne volonté, il arrive que dans ces circonstances on ne fasse pas les meilleurs choix nutritionnels.

Ici, deux chercheurs se sont intéressés à la façon dont la présentation de la carte des restaurants pouvait influencer le choix des clients. Ils ont analysé 217 menus et les choix de 300 personnes. Ils ont ainsi pu montrer que deux facteurs semblaient jouer un rôle non négligeable dans le choix : la mise en page de la carte et la description du goût supposé des plats.

Les chercheurs ont tout d’abord constaté qu’un plat attire davantage l’attention s’il est écrit en gras, s’il est surligné ou s’il est encadré ; il serait alors plus souvent commandé. Pas de chance : d’après Brian Wansink, auteur principal de l’étude : « Dans la plupart des cas, ce sont les plats les moins sains du menu ».

Les scientifiques constatent également que les plats décrits de manière alambiquée se vendent mieux car ils laissent supposer qu’ils ont meilleur goût.

Les auteurs citent ainsi une étude dans laquelle les noms des plats avaient été changés pour qu’ils soient plus descriptifs. Un filet de poisson était devenu un « Succulent filet de poisson italien » et un plat de riz accompagné de haricots rouges des « Haricots rouges et riz Cajun », sans que la recette soit changée.

Les chercheurs ont observé qu’avec des noms compliqués, les plats étaient demandés plus souvent avec une augmentation de 28 % du nombre de commandes ! Les participants estimaient aussi qu’ils avaient meilleur goût et ils étaient prêts à payer 12 % de plus.

Par conséquent, pour éviter de se faire influencer par la présentation de la carte et mieux manger au restaurant, la solution est de demander directement au serveur quels sont les plats les plus légers.

Mais les restaurateurs pourraient aussi utiliser ces résultats pour aider leurs clients à choisir des plats plus sains mais aussi plus chers : il suffirait d’attirer leur attention sur ces plats par une mise en page appropriée et un nom bien choisi…

Sources : Brian Wansink, Katie Love. Slim by design: Menu strategies for promoting high-margin, healthy foods. International Journal of Hospitality Management, 2014; 42: 137 DOI: 10.1016/j.ijhm.2014.06.006, lanutrition.fr

 

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On réduit son appétit

On adopte une fibre à la mode, le glucomannane, qu’on trouve dans le konjac, une plante d’origine asiatique. Dotée d’une capacité d’absorption colossale, elle se gonfle dans l’estomac au contact de l’eau et réduit naturellement l’appétit.

On ne saute pas de repas

C’est le meilleur moyen d’avoir faim très vite et donc, de grignoter n’importe quoi.

Et si on tient jusqu’au repas suivant sans craquer, il est fort probable qu’on mangera plus vite, en plus grandes quantités… Si on n’a vraiment pas le temps de manger, on se rabat sur un fruit à croquer et un substitut de repas, en barres par exemple, de façon à avoir son quota de protéines (environ 15 g). Et bien équilibrer son menu (légumes verts + viande ou poisson + féculents + laitage) lors de l’autre repas de la journée.

On cuisine « croquant et coloré »

Assiettes monochromes, ou pauvres en textures et en saveurs ?

Vous risquez d’avoir envie d’un « petit quelque chose d’autre » pour finir le repas.

Plutôt qu’une assiette de poisson/légumes vapeur par exemple, on accompagne le poisson d’une sauce vierge light (dés de tomates fraîches avec des herbes fraîches finement ciselées) et on fait rapidement sauter ses légumes au wok (pour conserver leur croquant) avec un peu d’ail ou de la ciboulette.

On varie les couleurs : poivrons rouges et jaunes, haricots verts, fleurettes de chou-fleur… Et on ajoute des épices ou des herbes, un trait de jus de citron…

 

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